Responsável por todos os Carménère da vinícola, o enólogo nos falou sobre terroir, Peumo, seus vinhos favoritos e outras coisas. 

Marcio Ramírez começou a trabalhar para a Viña Concha y Toro em 1997, especificamente na produção de vinhos vendidos a nível nacional. Não tinha passado nem seis meses quando lhe ofereceram trabalhar com Enrique Tirado, enólogo do renomado vinho Don Melchor, uma oportunidade que se tornou o começo de seu desenvolvimento no universo dos vinhos finos. A partir de então, Marcio percorreu um caminho que, entre outras coisas, o levou a ser o responsável pela adega de Peumo e, ainda, por todos os Carménère da Concha y Toro.

Qual foi o caminho que levou você a ser o responsável pelos Carménère da vinícola?

Entre 1997 e 2000 eu estava trabalhando com Enrique na elaboração do Don Melchor e na Bodega Puente Alto, mas em 2001 me ofereceram ser o responsável pela adega de Peumo. Eu aceitei com muito prazer. Era um projeto novo e desafiador, eu não entendia muito dos vinhos Carménère. Então foi uma coisa muito interessante e eu fui me apaixonando por esta casta porque tinha trabalhado com Cabernet Sauvignon com o vinho Don Melchor, mas o Carménère era um mundo totalmente diferente. Começamos com o Terrunyo Carménère, em seguida com o Carmín de Peumo, depois o Marques de Casa Concha Carménère foi avançando, e posteriormente lançamos o projeto Gran Reserva Carménère. Todos os Carménère vêm daqui e nós os produzimos aqui em Peumo.

Você acredita que o Carménère é a nossa casta insigne?  

Sim, acredito que ela é insigne para o Chile e em particular para a Concha y Toro, porque temos as condições necessárias. A variedade praticamente só existe no Chile, há muito pouco na Itália, e eu vi alguma coisa nos Estados Unidos. Mas somos o único país onde ela foi redescoberta, reapareceu e tem se adaptado muito bem. Acho que temos evoluído também. Antes tinha muito Carménère por tudo e agora percebemos que esta casta requer lugares específicos; isso fez com que o Carménère que temos agora seja diferente do que tínhamos há 25 anos. Agora que encontramos a região, temos uma expressão do Carménère muito, muito diferente, muito primorosa.

Em termos de estilo, como você definiria a evolução que a variedade vem tendo no Chile?

Acho que no começo não a entendíamos muito bem ou queríamos copiar outros vinhos, fazê-los com muita madeira e muito álcool. Eram vinhos muito exuberantes, muito adocicados, muito poderosos, com 18 meses de maturação em barrica 100% nova, então no final se perdia um pouco do Carménère. Era um vinho gostoso, mas não era claro. Com o passar do tempo percebemos que não precisamos colocar tanta madeira, não temos que deixá-lo maturar tanto e fomos fazendo vinhos mais elegantes, mais precisos em termos de sabor, sem ter medo daquelas notas de pimenta e mais selvagens que o Carménère às vezes tem. Esse tem sido o movimento de estilos: de vinhos exuberantes em termos de madeira e concentração fomos nos mudando para vinhos com maior expressão de variedade e de lugar.

O que torna o Carménère de Peumo tão particular?

Acredito que seja a constância ao longo do tempo. É um lugar que parece que o Carménère escolheu para ficar. Tem solos profundos, um clima bastante benigno, a primavera começa antes e o outono demora para chegar, portanto tem muito tempo para crescer e se expressar muito bem. Isso faz ele ser muito especial. Pode amadurecer e esperar o momento preciso, quando a cor da folha muda de verde para vermelho.

Que particularidade a quadra 27 tem, que dá origem ao Terrunyo Carménère? 

Este vinhedo foi plantado em 1990, inclusive antes de que se soubesse que a casta Carménère existia. Lembre-se de que foi recentemente, em 1994, que descobrimos que aquilo que pensávamos ser Merlot era na realidade Carménère. Nós já tínhamos diferenciado essa quadra como um “Merlot chileno diferente”, com qualidades de solo profundo e com mais argila que outros setores, o que confere uma coisa mais potente, vigorosa, com especiarias muito exuberantes, sem rodeios e com uma energia espetacular na boca. É muito fresco e vibrante e expressa muito seu terroir. 

Dos vinhos Carménère da vinícola, com qual você mais se identifica e por quê?

Acho que com o Terrunyo Carménère, porque quando a gente pensa em Carménère, tanto na companhia quanto no Chile, vem à mente este vinho. Está sempre encabeçando, dando as diretrizes e, apesar de terem aparecido atores de outras vinícolas, acho que sempre olham para o Terrunyo e isso me dá orgulho. É uma quadra que cria um misticismo especial.

Que técnicas de vinificação você gosta de aplicar para o Carménère?

As mais simples. Voltamos ao mais tradicional e mais simples porque queremos que o terroir se expresse, que Peumo se expresse. Quando a folha muda para a cor vermelha as uvas são colhidas, desengaçadas, enche-se o tanque e é realizada uma fermentação muito suave, com poucas remontagens, com muita sutileza. Em seguida deixa-se macerar entre 10 e 15 dias e descemos o vinho para as barricas. Nosso maior foco é o momento da colheita e, em seguida, extrair suavemente os taninos, as cores e as antocianinas.

Na sua opinião, qual é a harmonização perfeita para esta casta?

Um charquicán [prato típico chileno, à base de legumes e carne picada ou moída] com ovo frito é perfeito. Ou um pastel de choclo [prato típico chileno que consiste em um creme de milho recheado com carne picada e cebola], porque o Carménère harmoniza perfeitamente com o recheio de carne, inclusive se for mais picantezinho, com a cebola um pouco adocicada. Estes dois pratos são indiscutivelmente minhas harmonizações favoritas.