Dizem que tudo começa pelos olhos e o caso do vinho não é uma exceção. Mas, além de uma característica que poderia parecer meramente estética, a cor do vinho revela muito mais do que nossos olhos percebem. Pode nos contar sobre a variedade, a estrutura e também sobre a idade do vinho. Nesta nota explicamos como o vinho obtém sua cor e o que ela tem a nos dizer sobre o que estamos bebendo.
Muitas pessoas acreditam que o vinho é tinto porque suas uvas são vermelhas ou branco porque suas uvas são verdes. E que o rosado é uma mistura de uvas tintas e brancas. Mas você sabia que o suco obtido quando as uvas são esmagadas é transparente? Então como é que o vinho obtém sua cor? Pois bem, através dos polifenóis.
Os compostos fenólicos, ou polifenóis, são uma família ampla. Neste em caso em particular, no entanto, nosso interesse são as antocianinas. Elas estão presentes nas folhas, na polpa e, principalmente, na casca das uvas e são o pigmento vermelho que confere cor ao vinho e que se expressam em distintas tonalidades dependendo do tipo (existem mais de 20 tipos entre as variedades de uva) e do pH (ou acidez) do meio onde estão. Quanto menor o pH (maior a acidez), a cor se tornará mais avermelhada. Já quanto maior o pH (menor acidez), a tonalidade será mais azulada.
É durante o processo de elaboração do vinho que a cor é obtida. Mais especificamente, durante a maceração que acontece logo após a extração do mosto. Nos vinhos brancos como o Terrunyo Sauvignon Blanc, de brilhante cor amarelo-esverdeada, a maceração ocorre sem a presença das cascas, razão pela qual não se observa a transferência da cor.
Já para os rosados como o Rosé Concha y Toro, elaborado principalmente com uvas da variedade Cinsault, uma maceração muito breve em contato com as cascas é realizada. Isso permite, neste caso, obter essa singular cor damasco pálida.
Para os tintos, no entanto, o processo não é bem assim: as cascas estão presentes tanto na maceração, quanto depois na fermentação, com a máxima extração de cor sendo alcançada após um período de cinco a oito dias.
Como mencionamos anteriormente, a intensidade da cor pode variar segundo a acidez. A concentração de antocianinas, por sua vez, variará em função da variedade de uva e da idade do vinho.
Algumas variedades contêm mais antocianinas que outras. A Pinot Noir, por exemplo, apresenta cerca de 100 miligramas por litro. Isso explica sua cor vermelho-rubi suave e brilhante. Por outro lado, a Cabernet Sauvignon pode alcançar cerca de 1500 miligramas por litro, cerca de dez vezes mais, e por isso uma cor vermelho-cereja intensa é obtida.
A influência da passagem do tempo também deve ser considerada. No caso dos vinhos brancos e rosados, a cor se torna mais escura. Os brancos passam de tonalidades amarelas e esverdeadas a dourado ou âmbar; já os rosados, do rosa ao alaranjado e âmbar. Os vinhos tintos, por sua vez, vão perdendo a cor. Inicialmente, a cor dos tintos jovens vai do vermelho ao púrpura. Logo, vinhos em evolução, como o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2019, apresentam uma intensa cor rubi e evoluem até uma tonalidade granada.
Já no caso de vinhos com mais tempo de guarda, aparecem tonalidades aloiradas que podem chegar até ao marrom. Isto se deve ao fato de que, após cinco anos, os vinhos perdem até 85% de suas antocianinas e, consequentemente, também perdem sua pigmentação. No entanto, graças à ajuda de outro grupo de compostos fenólicos que provavelmente você já conhece —os taninos— é que as antocianinas conseguem se estabilizar e sua concentração se mantém com o passar do tempo.
Não podemos deixar de mencionar que o trabalho realizado no vinhedo com relação à maturação da uva é outra variável neste processo e também apresenta influência na cor. Sendo assim, agora você já deveria ter uma ideia mais clara sobre a coloração do vinho.
Para analisar melhor a cor, recomenda-se servir o vinho em uma taça e logo observá-lo contra um fundo branco, como uma folha de papel sulfite. Dessa forma você poderá visualizar suas nuances e a borda do vinho.
