Como aquele ditado que diz que gosto não se discute, no mundo do vinho é a mesma coisa. No fim, as preferências pessoais têm muito mais peso que os conselhos de um especialista. No entanto, do ponto de vista da química existem certas combinações que os especialistas recomendam evitar porque a probabilidade de a harmonização resultar em um sabor desagradável é altíssima. Aqui contamos quais são os alimentos cuja harmonização é mais complicada.

 

• Alcachofra

Apesar de serem vários os legumes que se recomenda evitar na hora de harmonizar com vinho, poderíamos dizer que a lista é liderada pela deliciosa alcachofra. Por ser rica em um composto químico chamado cinarina, a alcachofra pode tornar o sabor do vinho muito doce ou metálico. Isto acontece principalmente quando a harmonização é feita com vinhos tintos ou brancos com maturação em madeira, como o Marques de Casa Concha Chardonnay. Agora, o resultado da harmonização dependerá da forma como a alcachofra é preparada e se é acompanhada ou não de outros ingredientes. Por exemplo, se faz parte de um risoto com queijo parmesão e raspas da casca de limão siciliano, há uma maior probabilidade de encontrar uma harmonização apropriada, que provavelmente seria com um Sauvignon Blanc.

 

• Aspargo

Um legume que provavelmente é o segundo na lista é o aspargo. Por ter um alto teor de compostos organossulfurados (ou mais simplesmente enxofre), quando entra em contato com o vinho tudo pode ter um sabor muito, muito ruim. É que, além disso, o aspargo tem uma alta concentração de clorofila, que confere esse sabor herbáceo característico que, por sua vez, entra em conflito com o vinho. Aqui a melhor opção é tentar harmonizar com um Sauvignon Blanc bem seco, com aromas de aspargo e frutos cítricos, ou ainda com um Chardonnay sem maturação em madeira.

 

• Vinagre

Um dos pratos mais difíceis de harmonizar com o vinho são as saladas com molho à base de vinagre, pois este podem ocultar o sabor do vinho (principalmente dos tintos), tornando-o insosso ou simples demais. Isto acontece devido a sua extrema acidez, que pode ser substituída utilizando azeites aromatizados e temperos mais suaves que contenham aceto balsâmico ou creme. O uso de queijos como o parmesão também contribui para que um tempero combine melhor com o vinho.

 

• Anchovas

As anchovas salgadas e conservadas em aceite, que são servidas diretamente sobre uma torrada (não como parte de uma receita para potencializar o sabor de uma carne, por exemplo), são muito difíceis de harmonizar devido a seu sabor marcante, muito salgado e característico do mar. Há quem garanta que as anchovas podem acabar até com o champagne mais especial. Por isso, a recomendação é provar com um rosé como o Rosé Concha y Toro, provavelmente o único estilo de vinhos capaz de harmonizar com as anchovas. Apesar de um Manzanilla e um Fino serem uma harmonização sem comparação.

 

• Queijo azul

Todos sabemos que vinho e queijo são a harmonização perfeita, apesar de às vezes esquecermos da exceção de queijos como o gorgonzola, o roquefort e o azul. Estes se diferenciam do resto por seu aroma característico, que é causado pelo componente aromático alcan-2-ona, capaz de se sobrepor à maioria dos vinhos. Aqui a opção é harmonizar com vinhos doces como o Oporto ou um Late Harvest. Você já provou o Late Harvest Concha y Toro ?