Dicen que todo entra por la vista, y el caso del vino no es la excepción. Pero más allá de una cualidad que podría parecer cosmética, el color del vino significa mucho más que lo que nuestros ojos perciben. Puede contarnos sobre la variedad, su estructura, como también sobre su edad. Aquí te explicamos cómo el vino obtiene su color y qué nos dice el color sobre lo que bebemos.
Muchas personas creen que el vino es tinto porque sus uvas son rojas o blanco porque sus uvas son verdes. Y que el rosado es una mezcla de uvas tintas y blancas. Pero ¿sabías que cuando las uvas se estrujan para sacar su jugo, este es transparente? Entonces, ¿cómo el vino obtiene su color? Pues bueno, a través de los polifenoles.
Los compuestos fenólicos, o polifenoles, son una familia amplia pero en este caso en particular nos interesan los antocianos. Ellos están presentes en las hojas, la pulpa, pero sobre todo en la piel de las uvas, y son el pigmento rojo que le da el color al vino y que se expresa en distintas tonalidades dependiendo de su tipo (hay más de 20 distintos entre las variedades de uvas) y del ph (o acidez) del medio que lo rodea. A más bajo ph (mayor acidez), su color se tornará más rojizo, mientras que a más alto ph (menor acidez), su tonalidad será más azulada.
Es en el proceso de elaboración del vino donde este obtiene su color. Específicamente en la maceración que ocurre luego de extraer el mosto. En los vinos blancos como Terrunyo Sauvignon Blanc, de brillante color amarillo verdoso, la maceración se lleva a cabo sin la presencia de las pieles, razón por la cual no le transfiere su color.
Mientras que en rosados como Rosé Concha y Toro , elaborado principalmente con uvas de la variedad tinta Cinsault, se realiza una maceración con pieles muy breve que en este caso en particular le permite obtener ese singular color damasco pálido.
Pero en los tintos es al revés: las pieles sí están presentes en este proceso y además en la fermentación, alcanzando su máxima extracción de color luego de cinco y ocho días.
Como decíamos anteriormente, la intensidad del color puede variar según la acidez. Al mismo tiempo que la concentración de antocianos variará en función de la variedad de uva y de la edad del vino.
Hay variedades que contienen más antocianos que otras. El Pinot Noir, por ejemplo, tiene alrededor de 100 miligramos por litros, de ahí su color rojo rubí suave y brillante. Mientras que el Cabernet Sauvignon puede alcanzar unos 1500 miligramos por litros, unas diez veces más, por eso obtiene un color rojo cereza intenso.
Pero luego hay que considerar el paso del tiempo. En el caso de los vinos blancos y rosados, el color se va oscureciendo. En los blancos pasan de los tonos amarillos y verdosos al dorado o ámbar; y los rosados del rosa a anaranjado y ámbar. Mientras que los vinos tintos van perdiendo su color. En un comienzo el color de los vinos tintos jóvenes va del rojo al morado. Luego, en vinos que están evolucionando, como Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon 2019, su color es rubí intenso y evoluciona hacia el granate.
Mientras que, en vinos con más guarda, aparecen las tonalidades “teja” que pueden llegar hasta el color marrón. Esto se debe a que luego de cinco años, los vinos pierden hasta un 85% de los antocianos, con lo cual también pierden su pigmentación. Sin embargo, gracias a la ayuda de otro compuesto fenólico que probablemente ya conoces: los taninos, es que los antocianos logran estabilizarse y mantenerse en el tiempo.
No podemos dejar de mencionar que el trabajo que se realiza en el viñedo respecto a la maduración de la uva (que también incide en el color de esta), en otra de las variables. Sin embargo, ya deberías tener una idea más clara sobre la coloración del vino.
Para tener una mejor apreciación sobre el color, es recomendable servir el vino en una copa y luego mirarlo poniendo una hoja de color blanco detrás. Así podrás ver sus contrastes y el borde del vino.
