Concha y Toro

Francisca Jara 05/04/2021

Todo sobre el vino

¡Es tiempo de vendimia!

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El hito más importante en el mundo del vino ya llegó al hemisferio sur. Es la culminación de aquel proceso tan especial que reúne a la naturaleza junto con la mano de los enólogos, agrónomos, temporeros y bodegueros, para dar origen a ese preciado líquido llamado vino. En qué consiste y otros detalles más, te lo contamos a continuación.

Antes de prensar las uvas para recoger su jugo, que luego será transformado en vino, hay un acontecimiento que es determinante sobre su calidad. Hablamos de su cosecha, también conocida como vendimia. Este período de recolección de las uvas ocurre entre agosto y noviembre en el hemisferio norte, mientras que en el hemisferio sur es entre febrero y abril, aproximadamente.

Sin embargo, la cosecha es la culminación de un proceso que parte mucho antes. En el caso del hemisferio sur, los racimos aparecen alrededor de noviembre y diciembre, pero es hacia finales de enero que los granos de uvas verdes comienzan a madurar y a cambiar de color. Denominada Veraison por los franceses, esta fase es importantísima ya que la parra deja de destinar energía para el crecimiento del árbol, concentrándose en tornar a las uvas menos ácidas y más dulces. Y en el vino, azúcar es equivalente a alcohol.

Esta transformación que dura entre 30 y 70 días, dependiendo de la variedad de uva y del clima, hace que los racimos verdes tomen un color amarillo verdoso en las variedades blancas; o de color rojo, morado o negro en las variedades tintas. Los granos también se ablandan y aumentan de tamaño, motivo por el cual son proclives al ataque de insectos, hongos e incluso animales como los pájaros. Por eso en las semanas previas a la vendimia el trabajo de los viticultores y enólogos es fundamental. Son ellos quienes cuidan y chequean los viñedos con regularidad, degustando las uvas para determinar cómo saben los taninos en la boca y para encontrar el grado maduración óptimo (muchas veces con pruebas de laboratorio que verifican el Ph y Brix (medida de azúcar)). Estas son decisiones cruciales para determinar las características del vino que se va a elaborar y la calidad que podría alcanzar.

Es por toda esta labor y expectativa, además del colorido espectáculo que ofrecen las parras en sí, que la vendimia es una de las épocas más excitantes en el mundo del vino. Es la celebración del fin de un proceso que une a la naturaleza con la mano del hombre. Una ocasión que, además, recuerda tradiciones arraigadas a cada región vitícola del mundo: desde el pisoneo de la uva hasta la preparación de comidas típicas.

Una vez que los enólogos determinan que es el momento idóneo para cosechar, el proceso se puede llevar a cabo de forma manual con la ayuda de temporeros (como ocurre con las uvas que dan origen a Carmín de Peumo, Gravas del Maipo Syrah o Amelia Pinot Noir)

o con el uso de máquinas.

Esto dependerá de cada viña, por cierto. Luego se realiza el transporte de las uvas hacia la bodega (generalmente de noche para evitar altas temperaturas), donde estas pasan por la cinta de selección que desechará las frutas que no estén en buenas condiciones, mientras que las uvas buenas pasan al despalillado que separa a las uvas del racimo y de sus hojas. Después viene el estrujado (antiguamente conocido como pisoneo, en la que personas descalzas pisan la uva para extraer el mosto); y posteriormente la fermentación del mosto que dará origen al primer vino de la cosecha.

Gracias a la vendimia y al primer mosto, se obtendrán los primeros resultados para determinar si es apto para producir un gran vino de guarda o uno joven, por ejemplo. Es cuando se sabrá si todos los esfuerzos del cuidado de las parras valieron la pena.

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