Itália em 5 massas

No último dia 25 de outubro comemoramos o “Dia Mundial da Massa”, data que começou a ser celebrada em 1998 com o objetivo de destacar este popular alimento, mundialmente conhecido e bastante consumido nos cinco continentes. Saborosa, saudável, nutritiva, sustentável e acessível, a massa é um dos pilares da dieta mediterrânea que, ademais, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco.

Sobre sua origem exata, existem várias teorias. Uma das mais aceitas é a que diz que Marco Polo foi o responsável por sua introdução no Mediterrâneo no século XIII, após uma viagem à China. No entanto, os italianos rejeitam essa afirmação. Sua versão própria indica que os primeiros romanos já usavam uma massa muito simples de farinha e água, precursora do que hoje conhecemos.

Como você pode imaginar, resumir centenas de anos de tradição gastronômica e com ela mais de 350 tipos de massas existentes levaria bastante tempo. Mas esta seleção, que percorre a península italiana de norte a sul através de cinco receitas de massa distintas, permitirá a você aprender um pouco mais sobre a história deste país e deste alimento que está tão presente em nossas refeições durante todo o ano. 

Tortelli di zucca – Lombardia 

Típicos da região norte, especificamente de Mantova, os tortelli de abóbora são o símbolo da culinária da Lombardia. É uma massa de ovo de forma retangular com um recheio cremoso de abóbora assada, amaretti (famosos biscoitos com sabor de amêndoa), mostarda, queijo parmesão e noz-moscada. Geralmente é servida com um molho de manteiga derretida, sálvia e muito queijo parmesão. Acredita-se que a origem deste prato date da era renascentista depois que a abóbora, assim como o milho, a batata e o tomate foram introduzidos na Itália pós-guerra pelos primeiros colonos espanhóis da América. A abóbora, em particular, teria se aclimatado muito bem no Vale do Pó, onde amadurece entre os meses de setembro e novembro. Foi assim como surgiram receitas como os tortelli di zucca, tradicionalmente servidos como um primeiro prato nas casas da Lombardia no jantar de Natal. Seu sabor levemente doce, salgado, picante e herbáceo, assim como sua textura cremosa e delicada, fazem dele o prato perfeito para acompanhar um vinho como o Amelia Chardonnay. 

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Trofie – Ligúria 

Trofie é uma massa particular da região da Ligúria que se caracteriza por sua forma alongada, encaracolada e fina, cujas origens estão em Sori, na província de Gênova. Com a produção industrializada há apenas 50 anos, o trofie anteriormente era feito à mão por donas de casa que vendiam sua massa fresca, feita de farinha e água, para trattorias ou restaurantes. A forma irregular da massa era dada com a ajuda de uma espécie de agulha de madeira. Entretanto, há 50 anos, alguns produtores decidiram expandir suas vendas com um inesperado sucesso e rápida difusão. Tanto é que foi preciso desenvolver uma máquina para produzi-los de forma mais rápida. O resultado foi uma massa seca que pode ser transportada para qualquer lugar e armazenada por longos períodos de tempo. O incrível sucesso do pesto genovês foi outro fator que contribuiu para o êxito dessa massa, sendo talvez seu melhor acompanhamento, assim como as batatas e, se estiverem na estação, o feijão-verde. Na Itália, este prato é acompanhado por um vinho branco seco e de características herbáceas, como o Vermentino da Ligúria, mas você pode substituí-lo perfeitamente pelo Terrunyo Sauvignon Blanc.

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Fettucini alla Puttanesca – Nápoles

Típico da zona central da Itália, em Nápoles, é impossível não mencionar este molho tão famoso pelo nome: “à moda das prostitutas”. Feito com tomate, azeitonas pretas, pimentas secas, alho, azeite de oliva e anchovas em salmoura, este molho serve para acompanhar todos os tipos de massas. Existem várias teorias sobre sua origem. Uma delas diz que, durante a Idade Média, as prostitutas de Nápoles preparavam este prato entre clientes para recuperar suas energias. Mas em função da falta de tempo e de energia, elas cozinhavam com a primeira coisa que pudessem encontrar. Dizem também que os pescadores de Nápoles, às vezes, pagavam com peixe salgado, especialmente anchovas, e que foi assim que elas começaram a preparar este molho. De qualquer forma, esse é provavelmente um dos molhos mais famosos do mundo. Seja com fettuccini, espaguete ou ravióli, não se esqueça de acompanhá-lo com uma taça de vinho tinto, preferencialmente das variedades Syrah ou Merlot. Que tal? Gravas del Maipo Syrah é uma excelente opção. 

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Orecchiette – Puglia

Este prato símbolo de Puglia é uma massa que se prepara com uma base muito simples de água, trigo tipo grano duro e sal. Sua forma redonda e côncava, semelhante à de pequenas orelhas, é a responsável por seu nome: orechiette. Como ocorre com a maioria das massas, existem várias histórias sobre como surgiu, mas todas apontam para o período medieval entre os séculos XII e XIII. As teorias falam de influências dos franceses, judeus e angevinos, uma dinastia que governou as regiões da Puglia e da Basilicata no século XIII, época em que esta massa teria sido introduzida. Independentemente de sua verdadeira origem, não há dúvida de que a forma mais tradicional de a saborear na Puglia é alle cime di rapa. Isto é, servir a massa acompanhada de folhas verdes de nabo salteadas com azeite de oliva, alho, pimentas secas e anchovas. Um prato que combina muito bem com o Casillero del Diablo Pinot Grigio.

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Penne rigate al pesto de pistacchio di Bronte – Sicília

Nesta bela ilha do sul da Itália, talvez uma das regiões mais pobres do país, a massa seca é mais comum, por ser mais econômica do que a massa com ovos. Mas isto não significa que seja menos valiosa. Pelo contrário, já que na Sicília crescem frutos incríveis com denominação de origem (D.O.) como o renomado pistacchio di Bronte, que cresce nos solos de lava do vulcão Etna. Sua particular cor verde-esmeralda e seu forte cheiro característico são fundamentais para a preparação tradicional do pesto de pistacchio di Bronte, o qual é misturado com azeite de oliva extravirgem, manjericão, queijo parmesão, alho, pimenta e sal. Pode ser servido com qualquer massa seca, embora funcione muito bem com o penne rigate. Para apreciá-lo melhor, recomendo experimentar com uma taça de Casillero del Diablo Viognier.

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