Concha y Toro

Francisca Jara 29/10/2021

Vino y maridajes

Italia en 5 pastas

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Este pasado 25 de octubre celebramos el Día Mundial de la Pasta, una jornada que comenzó a festejarse en 1998 con el objetivo de llamar la atención de este popular y global alimento tan consumido en los cinco continentes. Rica, sana, nutritiva, sustentable y accesible, la pasta en uno de los pilares de la dieta mediterránea que, además, fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

Sobre su origen exacto hay varias teorías. Una de las más aceptadas dice que Marco Polo la introdujo en el Mediterráneo en el siglo XIII luego de un viaje a China. Sin embargo, los italianos la rechazan. Su propia versión dice que los primeros romanos ya usaban una masa muy simple de harina y agua que habría dado origen a la pasta.

Te podrás imaginar que resumir cientos de años de tradición gastronómica y con ella los más de 350 tipos de pastas que existen, nos tomaría bastante tiempo. Pero esta selección que recorre la península itálica de norte a sur a través de cinco distintivas pastas, te permitirá conocer un poco más de la historia de este país y de este alimento que está tan presente en nuestras comidas durante todo el año. 

Tortelli di zucca – Lombardía 

Típicos del norte, específicamente de Mantova, los Tortelli de calabaza son un estandarte de la cocina lombarda. Es una pasta al huevo de forma rectangular, con un relleno cremoso de calabaza al horno, amaretti (famosas galletas con sabor a almendra), mostaza, queso parmesano y nuez moscada. La cual se suelen servir con salsa de mantequilla derretida, salvia y abundante queso parmesano.  Se cree que este plato se originó en la época del Renacimiento luego de que la calabaza, así como el maíz, la papa y el tomate, fuese introducida en la Italia post guerra por los primeros colonos españoles de América. La calabaza, en particular, se habría aclimatado muy bien en el Valle del Po, donde madura entre los meses de septiembre y noviembre. Así, dio origen a platos como los Tortelli di zucca, que tradicionalmente se sirven como primer plato en las casas de Lombardía para la cena de Navidad. Su sabor ligeramente dulce, salado, picante y herbal, además de su textura cremosa y delicada, lo transforman en el plato perfecto para acompañar con un vino como Amelia Chardonnay.

Ph: nonnabox.com

Trofie – Liguria 

Los trofie son una particular pasta de la zona de Liguria que se caracteriza por su forma alargada, rizada y delgada, cuyos orígenes están en Sori, la provincia de Génova. Industrializadas hace solo 50 años, esta pasta solía ser hecha a mano por amas de casa que vendían sus pastas frescas, hechas de harina y agua, a trattorias o restaurantes. Ellas le daban a la pasta su forma irregular gracias a la ayuda de una suerte de aguja de madera. Hace 50 años, sin embargo, algunos productores decidieron extender su comercio con un inesperado éxito y rápida difusión. Tanto así, que fue necesario desarrollar una máquina para producirlos en poco tiempo. El resultado fue una pasta seca que puede ser transportada a cualquier lugar y guardarse por períodos de tiempo largo. A la cual también ayudó el increíble éxito del pesto genovés, tal vez el mejor acompañamiento para esta pasta, además de papas y si están en temporadas, las judías verdes. En Italia este plato se acompaña de un vino blanco, seco y herbal, como el Vermentino de Liguria, pero que puedes sustituir perfectamente por Terrunyo Sauvignon Blanc.

Ph: delicious.com.au

Fettucini alla Puttanesca – Nápoles

Típica de la zona centro de Italia, en Nápoles, es imposible no mencionar esta salsa tan reconocida por su nombre: “al estilo de las prostitutas”. A base de tomate, aceitunas negras, guindillas secas, ajo, aceite de oliva y anchoas en salmuera, esta salsa sirve para acompañar todo tipo de pastas. Sobre su origen hay varias teorías. Una de ellas dice que, durante la Edad Media, las prostitutas de Nápoles preparaban este plato entre cliente y cliente para recuperar energía. Pero por falta de tiempo y energía, cocinaban con lo primero que encontraban. También se dice que los pescadores de Nápoles a veces pagaban con pescado en salazón, especialmente anchoas, y así es como las mujeres empezaron a preparar esta salsa. Como sea, probablemente es una de las más famosas a nivel mundial. Ya sea con fetuccini, espagueti o ravioles, no olvides acompañarla de una copa de vino tinto, idealmente de las cepas syrah o merlot ¿Te animas? Gravas del Maipo Syrah es una excelente opción. 

Ph: recipetineats.com

Orecchiette – Puglia

Este plato símbolo de Puglia, es una pasta que se prepara con una base muy simple de agua, trigo duro y sal. Cuya forma redonda y cóncava, similar a unas orejas pequeñas, le entrega su nombre: “orechiette”. Como ocurre con la mayoría de las pastas, hay varias historias sobre cómo nacieron, sin embargo, todas apuntan a la época medieval entre los siglos XII y XIII. Las teorías hablan de influencias de franceses, judíos y los angevinos, una dinastía que gobernó Puglia y Basilicata en el siglo XIII, época en que habrían introducido esta pasta. Independiente de su verdadero origen, no hay dudas de que la forma más tradicional de comerlas en Puglia es alle cime di rapa. Estas son las hojas verdes de un nabo que se saltea con aceite de oliva, ajo, gindillas y anchoas, que se sirven con los orecchiette. Un plato que marida especialmente bien con Casillero del Diablo Pinot Grigio.

Ph: seriouseats.com

Penne rigate al pesto de Pistacho de Bronte – Sicilia

En esta hermosa isla al sur de Italia, tal vez una de las regiones mas pobres del país, es más común la pasta seca ya que es más económica que la pasta al huevo. Pero esto no significa que tenga menos valor. Al contrario, pues en Sicilia se dan increíbles frutos con denominación de origen (D.O) como el reconocido Pistacho de Bronte que crece en los suelos de lava del volcán Etna. Su particular color verde esmeralda y un fuerte olor que lo distingue, son claves en la tradicional preparación de pesto de Pistacho de Bronte, en donde se mezcla con aceite de oliva extra virgen, albahaca, queso parmesano, ajo, pimienta y sal. El cual se puede servir con cualquier pasta seca, aunque funciona muy bien con penne rigate. Para disfrutarlo mejor, te recomiendo que lo pruebes junto a una copa de Casillero del Diablo Viognier.

Ph: tarateaspoon.com

 

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