Probablemente has escuchado sobre la guarda del vino, pero ¿qué significa esto? Aquí te contamos todo lo que necesitas saber sobre barricas de madera, tanques de acero, huevos de concreto y más.
Después de su fermentación y antes de ser embotellados, los vinos pueden pasar desde unas pocas semanas hasta años en distintos tipos de contenedores. Este periodo que se conoce como guarda y que generalmente asociamos al uso de barricas, es importante porque pueden pasar cosas buenas y por lo demás, esenciales ¿Cuáles? Proteger al vino de su entorno, evitar que entre en contacto directo con el oxígeno y que no se convierta en vinagre. También incidirá en sus sabores, texturas, aromas y color, ya que con el tiempo el vino irá madurando e integrando balanceadamente.
Pero el vino no solo se guarda en barricas de madera. También en estanques de acero inoxidable, y poco a poco las tinajas y los huevos de concreto han ganado terreno en este proceso.
El uso de la madera
Si te gusta el vino, probablemente ya probaste un Cabernet Sauvignon con notas ahumadas, a chocolate o a vainilla. Esos son exactamente algunos de los sabores que entrega la madera. El Roble europeo y el americano son las principales, aunque en los pipeños de Chile también se usa el Raulí. Mientras el Roble europeo entrega notas más livianas, el americano da notas robustas que vinos de más estructura como el Cabernet Sauvignon reciben mejor. Al mismo tiempo los barriles tienen diferentes niveles de tostado, pueden ser nuevos o usados y de distintos tamaños (los fudres, por ejemplo, son barriles de madera muy grandes que almacenan desde 1.000 a 50.000 litros) ¿Qué quiere decir esto? A mayor tostado de la madera, mayor serán las notas ahumadas y viceversa. Además, mientras más pequeña y nueva sea la barrica, más influencia tendrá la madera.
Cuando la madera es nueva le entrega más taninos al vino. Ese componente que le da astringencia -imagina una taza de té muy cargada-, mayor estructura y que ayuda a estabilizar el color como prolongar su envejecimiento en la botella. Pero con el paso del tiempo los poros de la madera se tapan y pierden la capacidad de transferirle taninos y sabores al vino. Aun así, ayudan a su microoxigenación: la exposición a bajos niveles de oxígeno que le permiten al vino envejecer lentamente, suavizando astringencias y complejizando sus sabores. Finalmente, la “receta final” será una decisión del enólogo. En Gran Reserva Serie Riberas Malbec, por ejemplo, se emplea una guarda de 14 meses en barricas de roble francés y fudres de 5.000 litros.
Tanques de acero inoxidable
Otras veces, los enólogos prefieren no añadirle las características de la madera porque quieren un vino más joven (como los varietales), fresco, frutoso y liviano. O porque consideran que la variedad no se beneficiará de sus atributos ya que el vino no tiene taninos que suavizar como pasa con los blancos o tintos con poca presencia de ellos, como el Cabernet Franc.
Al ser herméticos y de un material inerte, los tanques de acero inoxidable funcionan perfecto para contener aromas casi sin exposición al oxígeno. Sin embargo, al vino le tomará más tiempo alcanzar los niveles de evolución que consigue con la madera u otros materiales porosos como la arcilla, la porcelana o el concreto. Terrunyo Sauvignon Blanc 2019, cuya guarda es de 6 meses en tanques de acero inoxidable, es un excelente ejemplo para un vino de carácter muy expresivo y jugoso en que prevalece la fruta por sobre su capacidad de guarda. Sin embargo, hay variedades blancas que no son muy aromáticas como el Chardonnay, por eso suelen guardarse en barricas y así ganar complejidad.
De ánforas a huevos de concreto
El uso de recipientes ovalados data de tiempos bíblicos. Los primeros indicios aparecieron en Georgia hace 8.000 años, donde aún utilizan las ánforas llamadas qvevri. Hace 3.000 años los griegos y romanos también utilizaban tinajas para su almacenaje. Es la manera ancestral de transportar, fermentar y almacenar el vino. Por eso la enología moderna quiso imitarlas creando en 2001 los fermentadores en forma de huevo, más conocidos como huevos de concreto. Desarrollados con este u otro material poroso, el vino se ve expuesto a bajos niveles de aireación. Su forma circular (y sin esquinas) provoca que el vino esté en constante movimiento creando una especie de remolino que ni las barricas ni los estanques de acero podrían desencadenar debido a su forma. Entonces el vino es más homogéneo y fermenta en contacto con sus lías, ganando nuevos sabores y texturas. Con este método, además, los vinos no necesitan refrigeración artificial.
Muchos enólogos concuerdan en que los vinos que se fermentan y guardan en ánforas, tinajas o huevos de concreto tienen una mejor sensación en la boca. Y que en la nariz es común encontrar un leve aporte de notas terrosas ¿Te gustaría comprobarlo tú mismo? Podrías partir por Marques de Casa Concha Rosé Cinsault 2019 cuya guarda se realiza en un 85% en huevos de concreto. O también probar Gran Reserva Serie Riberas Chadonnay, donde el 80% de su guarda se realiza en barricas de roble y el 20 % en huevos de concreto por 12 meses.
Como ves, a la hora de la guarda hay muchas alternativas que dependerán de factores que van desde la variedad de la uva y su calidad, hasta el estilo del enólogo a cargo. ¿Estás listo para escoger alguno?
