Preparamos esta sencilla pero completa guía para que escojas el mejor maridaje para diferentes cortes de carnes rojas.
Un maridaje indiscutido para los vinos tintos son las carnes rojas. Pero, ¿te has preguntado por qué? Es gracias a sus taninos, un componente fenólico vegetal del vino que proviene de las pieles y las pepas de la uva, y que es reactivo a las proteínas. Por esta razón sentimos aquella sensación de sequedad en la boca al beber un vino tinto: es el resultado de los taninos que provocan que, al entrar en contacto con la proteína de nuestra saliva, esta pierda sus propiedades lubricantes. Si introducimos un trozo de carne a nuestra boca, los taninos se unen a las proteínas de la carne. Así, nuestra saliva no pierde el poder total de lubricación, y esto se siente muchísimo más amable en el paladar.
La sal también juega un rol importante. ¿Sabías que la sal que le añadimos a la carne hace que el vino se sienta más suave todavía?
Por estas razones, algunos creen que lo más importante a la hora de escoger un vino no es el corte de la carne, sino el tipo de preparación o la salsa que la acompaña. Más allá de estas impresiones, lo mejor es comprobarlo en la práctica. Aquí te dejamos algunas nociones para comenzar y maridajes que probablemente no te defraudarán.
Cortes Magros
Sin lugar a dudas, el filete de vacuno es el corte más blando y magro de todos. Y, tomando en consideración el hecho de que la grasa es la que le da intensidad al gusto de la carne, el filete destaca más por su delicadeza que por su sabor. Por eso, hay que ser cuidadosos y evitar maridarlo con un vino muy robusto.
Lo mejor es escoger un vino frutoso, jugoso y de cuerpo ligero como Amelia Pinot Noir, sobre todo si eres de aquellas personas que prefieren la carne a punto. Si lo preparas a la parrilla, un vino tinto de cuerpo medio como Marqués de Casa Concha Merlot complementará muy bien las notas ahumadas de la carne junto a sus suaves y elegantes taninos. Estos vinos también funcionan bien con aves a la parrilla, un roast beef u otros cortes magros como el lomo liso o bistec a la plancha.
Cortes Grasos
Cuando la carne tiene más grasa, su sabor es más profundo. Esto permite que soporte mucho mejor un vino robusto con taninos marcados, ya que, como explicamos al comienzo, los taninos del vino trabajarán limpiando toda la grasa del paladar.
Es el caso de cortes como T-Bone, lomo vetado y entraña, por nombrar algunos. Dos variedades que acompañan muy bien a estas carnes son Gravas del Maipo Cabernet Sauvignon y Gravas del Maipo Syrah. Ambos destacan por su frescura, junto a una red de taninos que les aporta textura, cuerpo y que reflejan muy bien el terroir del Valle del Maipo.
Carnes Maduradas
Las carnes maduradas en seco, también conocidas como dry-aged meats, destacan por tener un aroma y sabor mucho más concentrado. A la vez son más jugosas, tienen mejor textura y son un producto mucho más complejo. Por lo mismo es que se sugiere acompañarlas de un vino equivalente, es decir, con guarda prolongada y complejidad.
Carmín de Peumo Carmenère, cuya guarda es de 15 meses en barricas nuevas de roble francés, es un vino profundo y concentrado que llena la boca con sus taninos subyacentes. Por lo mismo es perfecto para acompañar este tipo de carnes, como también un confit o magret de pato, o carnes con salsas de frutos rojos ligeramente dulces.
Otro vino con guarda y complejidad para acompañar carnes maduras es Marqués de Casa Concha Etiqueta Negra. Un blend de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot que muestra una profunda concentración de sabores enmarcados por taninos firmes, ideal para acompañar carnes rojas y carnes de caza a la parrilla.
Acompañamientos y salsas
Entre las especias más utilizadas para acompañar carnes, la pimienta negra nunca falla. Para acompañar salsas a base de pimienta, piensa en un Carmenère o Syrah. Mientras que para salsa a base de hierbas, como el clásico chimichurri argentino, un vino como Terrunyo Malbec del Valle de Uco es una gran elección.
Si prefieres las salsas intensas para preparar platos como las costillas de cerdo con salsa BQQ, vinos bien frutosos como Casillero del Diablo Syrah son un gran complemento. Finalmente, cuando cubres una carne con salsa la mejor opción es optar por vinos tintos robustos que equilibren el peso y la intensidad de su sabor.