Se você já leu ou ouviu falar sobre as borras, mas não entende exatamente do que se trata, antes de mais nada precisa saber que não são agentes externos nem adicionados ao vinho, e sim, totalmente naturais. A seguir explicamos em detalhes.
Você já deixou alguma vez um suco de fruta recém exprimido, durante horas em cima da mesa, e depois viu que ele tinha se separado em duas camadas? Este simples exercício doméstico que nos permite ver como os componentes mais pesados do suco vão se depositando no fundo do copo é também um exemplo para identificar as borras do suco. A mesma coisa acontece com o mosto de uva (o suco de uva, com ou sem as cascas): as borras são a matéria sólida e viscosa que fica no fundo de um barril ou tanque após a fermentação.
As sustâncias que formam as borras dependerão do momento em que estas forem produzidas. Quando falamos do mosto, as borras são formadas principalmente por polissacarídeos (pequenas quantidades de açúcar), ácidos graxos e leveduras, enquanto que as borras do vinho são bactérias láticas, polifenóis, ácidos graxos e leveduras já mortas que, além disso, com o passar do tempo, se decompõem, conferindo melhorias ao vinho de forma totalmente natural.
Contudo, quando dizemos que as borras beneficiam o vinho, estamos nos referindo às borras finas. Aquelas que são menos pesadas que as sementes de uva, cascas e tartaratos são mais conhecidas como borras grossas, e são eliminadas por trasfega porque não conferem nada de bom ao vinho. Elas ficam em suspensão graças a diferentes técnicas como o batônnage, que consiste em revolver o vinho com um bastão para que as borras finas entrem mais em contato com o vinho e lhe confiram seus benefícios, como ocorre na vinificação do Marques de Casa Concha Rosé Cinsault.
O trabalho com as borras é muito mais comum em vinhos brancos fermentados em barrica, e aos quais se procura dar mais complexidade em aromas e texturas. As leveduras conferem aromas mais intensos e que fazem lembrar pão que acabou de sair do forno, enquanto que os ácidos graxos darão ao vinho mais volume e untuosidade em boca, reduzindo assim sua adstringência. Ao mesmo tempo, o vinho obtém mais estabilidade e melhor nível de oxidação, porque as borras absorvem o oxigênio.
Outros dois vinhos maturados em barris sobre suas borras com batônnage são o Gravas del Bío-Bío Sauvignon Blanc e o Marques de Casa Concha Chardonnay Edición Limitada. O primeiro apresenta notas a cítricos e flores brancas e se destaca pela grande intensidade e elegância em boca. O segundo é profundamente concentrado em boca, com grande estrutura e notas gordurosas. Sem dúvida, são dois grandes exemplos para demonstrar o trabalho realizado pelas borras.
E é claro que não podemos deixar de mencionar o método tradicional de vinificação de espumantes, aos quais a permanência do vinho sobre as borras finas confere aquele aroma inconfundível de pão torrado, creme, flores ou frutos secos, para citar alguns. Ao mesmo tempo, permite o desenvolvimento de bolhas mais finas e de uma coroa de espuma muito mais firme.
