Umami, que en japonés significa “sabroso”, es la palabra que se utiliza para identificar a este misterioso sabor presente en muchos alimentos y también del vino. 

Se nos ha enseñado que los cuatros sabores básicos son el salado, el dulce, lo ácido y lo amargo, pero la verdad es otra. Hay un quinto sabor que está presente en muchos alimentos, y que es mucho más complejo que los otros cuatro porque de una u otra manera, los envuelve a todos. Hablamos del umami.

La palabra Umami nació en 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda se dio cuenta de que el alga Kombu le proporcionaba a los caunldos un sabor que no se podía etiquetar bajo los cuatro tradicionalmente conocidos. Descubrió que el responsable era un componente activo del alga llamado glutamato, el cual le daba a la sopa un sabor que identificó como umami, proveniente de la combinación de los términos “umai” (sabroso) y “mi” (sabor). Y es que el quinto sabor se caracteriza por ser intenso, agradable, duradero y sobre todo delicioso. Hace salivar la boca y potencia al resto de los sabores de una comida, volviéndola adictiva.

Como el glutamato está presente en muchísimos alimentos, muchas de las comidas que consumimos a diario tienen umami. El queso parmesano, los hongos shiitakes, la salsa de soya, la salsa de pescado, el tomate bien maduro, el brócoli, los espárragos, la cebolla, la zanahoria, el té verde, las algas, carnes curadas, pescados como el bonito y las sardinas son grandes transportadores de umami. Además, por cierto, de productos fermentados como el chucrut, el kimchi y cómo no, ¡el vino!

El umami en el vino

Dentro de los alimentos, aquellos fermentados o con procesos de maduración largos son los que poseen más umami. El queso parmesano, por ejemplo, gracias a su prolongado proceso de maduración, es el segundo producto con más umami luego del alga kombu. 

El vino, particularmente los vinos tintos elaborados con uvas con altos niveles de madurez y con una prolongada crianza en barrica como Gravas Syrah (cuya guarda en barrica es de 14 meses), Terrunyo Cabernet Sauvignon (criado por 18 meses en barrica), o el Carmenère Carmín de Peumo (con una guarda de 15 meses), es muy probable que cuenten con la presencia de los aminoácidos que les entreguen este quinto sabor. ¿Cómo identificarlo? Gracias a esa sensación de redondez y plenitud en la boca que, por ejemplo, en Carmín de Peumo llena la boca con sus taninos subyacentes. 

De hecho, la palabra umami se utiliza desde hace 25 años como descriptor del vino, gracias al estadounidense y Master of Wine Tim Hanni, quien la introdujo en la comunidad del vino.