Umami, que em japonês significa “delicioso”, é a palavra utilizada para identificar este misterioso sabor presente em muitos alimentos e também no vinho. 

Aprendemos que os quatros sabores básicos são o salgado, o doce, o azedo e o amargo, mas a verdade é outra. Existe um quinto sabor que está presente em muitos alimentos e que é muito mais complexo que os outros quatro porque, de uma ou outra forma, engloba todos. Estamos falando do umami.

A palavra umami surgiu em 1908, quando o cientista japonês Kikunae Ikeda percebeu que a alga kombu conferia aos caldos um sabor que não podia ser classificado como um dos quatro tradicionalmente conhecidos. Descobriu que o responsável era um componente ativo da alga chamado glutamato, o qual dava à sopa um sabor que identificou como umami, proveniente da combinação dos termos “umai” (delicioso) e “mi” (sabor). Isso porque o quinto sabor se caracteriza por ser intenso, agradável, duradouro e, principalmente, delicioso. Faz salivar a boca e potencializa os demais sabores de uma comida, o que faz você sempre querer mais.

Como o glutamato está presente em numerosos alimentos, muitas das comidas que consumimos diariamente possuem umami. O queijo parmesão, os cogumelos shitake, o molho shoyo, o molho de peixe, o tomate bem maduro, o brócolis, o aspargo, a cebola, a cenoura, o chá verde, algas, carnes curadas, peixes, como o bonito e a sardinha, são grandes transportadores de umami. Além de produtos fermentados como o chucrute, o kimchi e, evidentemente, o vinho!

O umami no vinho

Dentre os alimentos, aqueles fermentados ou maturados por longos períodos são os que mais possuem umami. O queijo parmesão, por exemplo, graças a seu prolongado processo de maturação, é o segundo produto com mais umami depois da alga kombu. 

No caso do vinho, particularmente os tintos elaborados com uvas bem maduras e com um prolongado período de amadurecimento em barrica —como o Gravas Syrah (14 meses em barrica), o Terrunyo Cabernet Sauvignon (18 meses em barrica), ou o Carménère Carmín de Peumo (15 meses em barrica)—, é muito provável que os aminoácidos responsáveis por esse quinto sabor também estejam presentes. Como podemos identificá-lo? Graças à sensação de redondeza e plenitude no paladar, por exemplo, do Carmín de Peumo que preenche a boca com seus taninos subjacentes. 

Aliás, a palavra umami foi introduzida na comunidade do vinho pelo Master of Wine estadunidense Tim Hanni e há 25 anos é utilizada como um descritor para o vinho.