Você provavelmente já ouviu falar sobre a maturação do vinho, mas o que isso significa? Aqui contamos tudo o que você precisa saber sobre barris de madeira, tanques de aço, ovos de concreto e outros.
Após a fermentação e antes de os vinhos serem engarrafados, eles podem passar desde algumas semanas até anos em diferentes tipos de recipientes. Este período conhecido como maturação e que geralmente associamos ao emprego de barris é importante, porque pode acontecer coisas boas e, além do mais, essenciais. Que coisas? Proteger o vinho de seu entorno, evitar que ele entre em contato direto com o oxigênio e se transforme em vinagre. Esta etapa também incidirá nos sabores, texturas, aromas e cor, pois com o tempo o vinho irá maturando e integrando elementos de forma equilibrada.
Mas o vinho não é maturado somente em barris de madeira, e sim também em tanques de aço inoxidável e, aos poucos, as ânforas e os ovos de concreto vêm ganhando terreno nesse processo.
O uso da madeira
Se você gosta de vinho, provavelmente já provou um Cabernet Sauvignon com notas defumadas, de chocolate ou de baunilha. Esses são exatamente alguns dos sabores que a madeira confere. O carvalho europeu e o americano são as principais madeiras, apesar de o raulí também ser utilizado nos vinhos pipeños do Chile. Enquanto o carvalho europeu proporciona notas mais leves, o americano confere notas robustas que vinhos mais estruturados, como o Cabernet Sauvignon, recebem melhor. Ao mesmo tempo, os barris têm diferentes níveis de tosta, podendo ser novos ou usados e de diferentes tamanhos (os foudres, por exemplo, são barris de madeira muito grandes que armazenam entre 1.000 e 50.000 litros). O que isso quer dizer? Quanto mais tostada a madeira, mais notas defumadas, e o inverso também é verdade. Além disso, quanto menor e mais novo o barril, mais influência a madeira terá sobre o vinho.
Quando a madeira é nova, confere mais taninos ao vinho. Esse componente dá adstringência –imagine uma xícara de chá preto muito forte– e mais estrutura e ajuda a estabilizar a cor bem como a prolongar seu envelhecimento na garrafa. Mas com o passar do tempo os poros da madeira ficam colmatados e a madeira perde a capacidade de transferir taninos e sabores ao vinho. Ainda assim, os poros contribuem para microoxigenar a bebida: a exposição a baixos níveis de oxigênio permite ao vinho envelhecer lentamente, suavizando a adstringência e tornando seus sabores mais complexos. Finalmente, a receita final será uma decisão do enólogo. No Gran Reserva Serie Riberas Malbec, por exemplo, emprega-se uma maturação de 14 meses em barris de carvalho francês e foudres de 5.000 litros.
Tanques de aço inoxidável
Outras vezes, os enólogos preferem não acrescentar as características da madeira, porque querem um vinho mais jovem (como os varietais), fresco, frutado e leve. Ou porque consideram que a variedade não se beneficiará de seus atributos, pois o vinho não tem taninos a serem suavizados, como é o caso dos brancos ou tintos com pouca presença de taninos, como o Cabernet Franc por exemplo.
Por serem herméticos e de um material inerte, os tanques de aço inoxidável funcionam perfeitamente para conter aromas quase sem exposição ao oxigênio. No entanto, o vinho levará mais tempo para atingir os níveis de evolução que consegue com a madeira e com outros materiais porosos como a argila, a porcelana e o concreto. O Terrunyo Sauvignon Blanc 2019, cuja maturação é de seis meses em tanques de aço inoxidável, é um excelente exemplo de vinho de caráter muito expressivo e suculento, no qual a fruta prevalece sobre a capacidade de maturação. No entanto, há variedades brancas que não são muito aromáticas, como o Chardonnay, e que por isso costumam ser maturadas em barris para ganhar, assim, complexidade.
De ânforas a ovos de concreto
O uso de recipientes ovalados data de tempos bíblicos. Os primeiros indícios apareceram na Geórgia há 8.000 anos, onde ainda hoje utilizam as ânforas chamadas de qvevri. Há 3.000 anos os gregos e romanos também utilizavam ânforas para armazenar o vinho. É a maneira ancestral de transportar, fermentar e armazenar a bebida. Por isso, a enologia moderna quis imitá-la criando em 2001 os fermentadores em forma de ovo, mais conhecidos como ovos de concreto. Por serem fabricados com concreto ou outro material poroso, o vinho fica exposto a baixos níveis de aeração. Sua forma ovalada (e sem cantos) faz com que o vinho esteja constantemente em movimento, criando uma espécie de redemoinho que nem os barris nem os tanques de aço poderiam desencadear devido à sua forma. Então o vinho é mais homogêneo e fermenta em contato com suas borras, ganhando novos sabores e texturas. Além disso, com este método os vinhos não requerem refrigeração artificial.
Muitos enólogos concordam que os vinhos fermentados e maturados em ânforas ou ovos de concreto apresentam uma sensação melhor em boca, e que em nariz é comum encontrar um leve aporte de notas terrosas. Você gostaria de comprovar isso por si mesmo? Você poderia começar pelo Marques de Casa Concha Rosé Cinsault 2019, cuja maturação é realizada 85% em ovos de concreto, ou provar ainda o Gran Reserva Serie Riberas Chadonnay, cuja maturação é realizada 80% em barris de carvalho e 20% em ovos de concreto, por doze meses.
Como você pode ver, para a maturação existem muitas alternativas, cuja escolha vai depender de fatores como a variedade e a qualidade da uva, até o estilo do enólogo responsável. Você está pronto para escolher alguma?
