Concha y Toro

Francisca Jara 30/09/2021

Tudo sobre vinho

Por que o vinho precisa respirar?

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Embora o objetivo desta nota seja responder a esta pergunta, é importante em primeiro lugar esclarecer que nem todos os vinhos precisam ser decantados. Mas o que significa decantar? É quando transferimos o vinho da garrafa para outro recipiente de base mais larga, que propicia o contato do líquido com o oxigênio antes de ser bebido. Isto é benéfico principalmente para vinhos mais velhos que estiveram guardados por muitos anos (para, por exemplo, remover sedimentos depositados no fundo da garrafa) e para vinhos tintos muito jovens, em função de seu elevado conteúdo de taninos.

O contato com o oxigênio, entretanto, não ocorre apenas com um decantador. Basta servir um pouco de vinho em uma taça e agitá-la algumas vezes para que, através de um redemoinho, o ar comece a fazer seu trabalho. Ou então utilizar alguns dos dispositivos disponíveis no mercado, como o aerador de vinho Coravin. De qualquer forma, o recomendável é degustar o vinho primeiro para avaliar se a aeração será necessária. E como sabemos isso? Se a primeira impressão é de que o vinho está “fechado”, ou seja, não apresenta nenhum aroma; ou se, por outro lado, apresenta odores de ovo podre ou de borracha; ou ainda se o vinho se sente muito estruturado e concentrado no paladar são todos indicativos de que o vinho poderia se beneficiar com o contato com o oxigênio. 

 

Como o oxigênio ajuda o vinho

O efeito do oxigênio é permitir que o vinho expresse suas virtudes após ter estado confinado na garrafa. Aliás, quando um vinho não esteve em contato com o oxigênio durante sua elaboração, também desenvolve os conhecidos “aromas de redução”. Estes nada mais são do que compostos sulfurados responsáveis pelos desagradáveis aromas de ovo podre (ácido sulfídrico), alho (dietil sulfeto) ou repolho fermentado (dimetil sulfeto), para citar alguns. Caso você abra uma garrafa e se depare com algum destes aromas, não entre em pânico. Com a ajuda de um decantador ou agitando o vinho na taça, estes odores deveriam desaparecer num intervalo de 10 a 15 minutos e os autênticos aromas da variedade que queremos apreciar serão revelados.

Mas o ar não ajuda apenas a eliminar aromas de redução. Também auxilia a abrir ou a suavizar vinhos muito potentes, como alguns tintos quando muito jovens. Variedades como o Cabernet Sauvignon, Syrah ou Malbec, após entrarem em contato com o oxigênio, terão seus taninos e asperezas suavizadas. Que tal fazer um teste? Recomendo para isso o Gravas del Maipo Syrah ou o Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon.

Já para vinhos mais encorpados, como o Carmín de Peumo, o ar ajudará na integração dos fortes aromas da madeira com a fruta e, se for o caso, com os elevados níveis de álcool. 

Logo, não podemos deixar de mencionar os vinhos antigos. Aqueles que sempre pensamos em decantar em virtude do romantismo que envolve esse ritual. 

Como estão há muitos anos guardados na garrafa, é totalmente normal a formação de sedimentos: o uso de um decantador evitará que estas partículas sólidas cheguem ao paladar e que o vinho se torne desagradável. No entanto, o tempo que um vinho antigo deve decantar é crucial. Não o decante por horas ou ele se oxidará de forma excessiva e perderá sua especial delicadeza! Um ou dois minutos são mais que suficientes. Agora, se estamos falando de um vinho de alta gama que leva mais de 10 anos na garrafa, como o Don Melchor, entre 30 minutos e uma hora está perfeito.

 

Vinhos brancos, laranjas e espumantes

Equivocadamente, acredita-se que estes vinhos não se beneficiariam com o contato com o ar. Mas a verdade é que brancos robustos ou brancos fermentados com suas cascas, mais conhecidos como vinhos laranjas, poderiam apresentar uma suavização dos taninos ou maior integração dos aromas de madeira. 

 

Por quanto tempo?

O tempo que o vinho está em contato com o ar é muito importante pois os aromas também podem se desvanecer em questão de minutos. Por isso, o tempo dependerá do vinho, da safra e como reage frente ao oxigênio. A melhor forma é fazer um teste e oxigenar um pouco do vinho em uma taça. Verifique se se expressa melhor depois de alguns minutos e aí decida se decantar ou não toda a garrafa. No início, você perceberá que o vinho se abre de forma agradável. Depois de muito tempo, porém, os sabores e aromas diminuirão.

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