Toda vez que falamos sobre harmonização entre comida e vinho, estamos nos referindo ao equilíbrio e à perfeição em potencial que ambos os elementos podem alcançar. Enquanto algumas pessoas possuem a capacidade inata de fazer combinações, minha experiência me mostrou que a prática leva à perfeição. Não há dúvida de que o constante treinamento dos sentidos nos permite desenvolver mais habilidades e conhecimento. E justamente a isso se dedicam as pessoas que decidem se converter em sommeliers.

Os sommeliers são especialistas em bebidas como água, infusões, licores, destilados, mas principalmente o vinho. Possuem a habilidade de intuir sobre o vinho e conhecer seu potencial desde que se encontra na garrafa, porém desde o ponto de vista (e gosto, aliás) do consumidor. Por esta razão, são figuras muito importantes no mundo vitivinícola. São os profissionais da experiência, do ritual de apreciar o vinho. Possuem conhecimentos em enologia, viticultura, guarda de vinhos e provavelmente sejam as pessoas mais indicadas para escolher uma harmonização ou para pedir uma recomendação. Costumam trabalhar no serviço de restaurantes orientando os comensais na escolha da melhor garrafa para seu cardápio, a cargo da seleção de vinhos de hotéis ou realizando degustações de vinhos em vinícolas. Mas também podem ser vistos como críticos, escritores especializados, professores ou assessores.

O maior título que um sommelier pode alcançar é o de Master Sommelier. Um grau de instrução que pode ser obtido após 10.000 horas de prática! Embora este esforço tampouco seja uma garantia pois, além disso, existe um rigoroso processo de seleção: precisam ser aprovados em uma prova oral, em um exame de degustação de vinhos e em outro sobre o serviço.

O próximo dia 3 de junho é o Dia do Sommelier e, para comemorá-lo, fizemos a seguinte pergunta a quatro destacados sommeliers da Concha y Toro: Se você pudesse dar apenas um conselho ou contar um segredo para apreciar melhor o vinho, qual seria?

Contamos a vocês suas respostas a seguir:

 

• Massimo Leonori, Head Sommelier da Concha y Toro

 

“Acredito que existem quatro pontos que devem ser cumpridos: ter uma taça ampla e de boa qualidade, tomar o vinho na temperatura correta, servi-lo com uma comida adequada e, por último, estar em boa companhia. Na minha opinião, não tem graça nenhuma tomar um vinho sozinho”. Leonori explica que não é necessário ter uma taça de uma marca em particular, desde que esta seja de cristal e de bom tamanho. Qualquer vinho de alta gama como Carmín de Peumo, para dar um exemplo, “se beneficiará com uma taça deste tipo porque lhe dá oxigenação e é possível perceber melhor a complexidade aromática do vinho”, acrescenta.

 

• Soledad Manríquez, Supervisora dos sommeliers

 

“Se existe uma coisa que me ajuda bastante a potencializar minha capacidade sensorial é fechar os olhos no momento de sentir os aromas. Me transporto, me conecto de forma fácil e livre com a natureza, comidas, lembranças, lugares e pessoas. Posso relacionar isso com o conhecimento ou a informação que possuo. Como afirma a escritora e jornalista mexicana, Ángeles Mastretta, “Quantas vezes fechamos os olhos não para ver e quantas vezes para ver melhor?” e eu concordo plenamente. É o momento no qual são geradas expectativas sobre um vinho e o passo seguinte é o veredito dado pela boca ou pelo paladar.

Acredito que algo básico é parar um momento e apreciar as etapas de uma degustação. Isso é essencial para se conectar com este momento prazeroso. Cada etapa é muito divertida. Devemos tomar o tempo que for necessário, que podem ser apenas alguns segundos, para nos conectarmos com nossos sentidos. É muito agradável”.

 

• Dalva Sulzbacher Renner, Chefe de Serviço / Sommelier Wine Shop

“A conexão com o entorno e o momento são fundamentais para poder apreciar um vinho. Porque você pode abrir o melhor vinho do mundo, mas se não se sente bem consigo mesmo ou está com sua cabeça em outro lugar, não irá desfrutá-lo.

 

• Jazmín Adriazola, Sommelier Wine Shop

“Para mim o vinho é um integrador de grandes ocasiões: geralmente nos reúne quando estamos em família ou acompanhados de amigos. Sempre aconselho a decantação por oxigenação e também contar com uma boa taça. Acredito que são dois fatores muito importantes para transformar o vinho em um ritual. Oxigená-lo para apreciar melhor os descritores aromáticos de cada variedade. Porque quando servimos uma taça imediatamente da garrafa, vamos obter a sensação alcoólica e não os descritores aromáticos que cada variedade possui. Esse é o principal erro que o consumidor comete”.

Marques de Casa Concha Etiqueta Negra é um assemblage de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot, que Jazmín garante que se beneficia muito com a oxigenação por decantação por se tratar de “um vinho que está jovem, que precisa de um pouco mais de tempo e que pode melhorar ainda mais com a oxigenação”.

“Outro conselho, que é uma regra básica, é sempre tomar o vinho na temperatura adequada. Para poder apreciar melhor, sentir os aromas e as distintas sensações em boca, o ideal para os brancos (como Terrunyo Sauvignon Blanc) é que sejam tomados frios, já os tintos a uma temperatura entre 14 e 16 graus Celsius. Além disso, transformar o vinho em um ritual. Ao estarmos acompanhados dos amigos, nos reúne. Acredito que isso é importante”.