Um corte de carne para cada vinho

Um guia para escolher o melhor acompanhamento para as carnes vermelhas.

Uma harmonização indiscutível para os vinhos tintos são as carnes vermelhas. Alguma vez você já se perguntou o porquê? Isso é graças a seus taninos —um componente fenólico vegetal do vinho proveniente das cascas e das sementes da uva—, que reagem com as proteínas. É por este motivo que sentimos aquela sensação de secura na boca ao beber um vinho tinto: é o resultado do contato dos taninos com as proteínas presentes em nossa saliva, levando à perda de suas propriedades lubrificantes. Ao morder um pedaço de carne, os taninos se unem às proteínas da carne. Dessa forma, nossa saliva não perde totalmente o poder de lubrificação e a sensação no paladar é muito mais agradável. 

O sal também desempenha um papel importante. Você sabia que o sal que adicionamos à carne faz com que o vinho se sinta ainda mais suave? 

Por essas razões, algumas pessoas acreditam que o mais importante na hora de escolher um vinho não é o corte da carne em si, mas o tipo de preparo ou o molho que a acompanha. Independente dessas impressões, o melhor mesmo é verificar na prática. Aqui vão algumas noções para começar e algumas harmonizações que provavelmente não irão te decepcionar. 

Cortes magros 

Sem sombra de dúvida, o filé mignon bovino é o corte mais macio e magro de todos. E, levando em consideração o fato de que a gordura é quem dá intensidade ao sabor da carne, o filé mignon se destaca mais por sua delicadeza que por seu sabor. Por isso, é preciso ser cuidadoso e evitar harmonizá-lo com um vinho muito robusto. 

O melhor é escolher um vinho frutado, suculento e de corpo leve como o Amelia Pinot Noir, principalmente se você é daquelas pessoas que preferem a carne ao ponto. Se a forma de preparo é na churrasqueira, um vinho tinto de corpo médio como o Marques de Casa Concha Merlot complementa muito bem as notas defumadas da carne junto a seus taninos suaves e elegantes. Esses vinhos também são uma boa combinação para aves grelhadas, um rosbife ou outros cortes magros, como o contrafilé ou um bife na chapa.

Cortes gordurosos

Quando a carne possui mais gordura, seu sabor é mais profundo. Isso permite que suporte muito melhor um vinho robusto com taninos acentuados, já que, como explicamos no começo, os taninos trabalharão limpando toda a gordura do paladar. 

É o caso de cortes como o T-bone, a ponta do contrafilé e a entranha, para citar alguns. Duas variedades que acompanham muito bem essas carnes são o Gravas del Maipo Cabernet Sauvignon e o Gravas del Maipo Syrah. Ambos se destacam por seu frescor, junto a uma rede de taninos que lhes entrega textura e corpo, refletindo muito bem o terroir do vale do Maipo.

Carnes maturadas

As carnes maturadas a seco, também conhecidas como dry-aged meats, destacam-se por apresentar um aroma e um sabor muito mais concentrados. Ao mesmo tempo, são mais suculentas, possuem melhor textura e são um produto muito mais complexo. Por isso mesmo é que se sugere acompanhá-las de um vinho equivalente, ou seja, que passou por um período de maturação prolongado e que seja complexo. 

O Carmín de Peumo Carmenère, cuja maturação é de 15 meses em barricas novas de carvalho francês, é um vinho profundo e concentrado que preenche a boca com seus taninos subjacentes. Assim, é perfeito para acompanhar esse tipo de carnes, como também um confit ou magret de pato, além de carnes com molhos ligeiramente doces de frutas vermelhas. 

Outro vinho com maturação e complexidade para acompanhar carnes maturadas é o Marques de Casa Concha Etiqueta Negra. Um blend de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Petit Verdot que mostra uma profunda concentração de sabores envolvidos por taninos firmes, ideal para acompanhar carnes vermelhas e carnes de caça grelhadas.

Acompanhamentos e molhos

Entre as especiarias mais utilizadas no tempero das carnes, a pimenta-do-reino nunca falha. Para harmonizar com molhos à base de pimenta, pense em um Carménère ou um Syrah. Já para molhos à base de ervas, como o clássico chimichurri argentino, um vinho como o Terrunyo Malbec do vale do Uco é uma grande escolha.

Caso prefira molhos intensos para preparar receitas como as costelinhas de porco com molho barbecue, vinhos bem frutados como o Casillero del Diablo Syrah são uma boa pedida. Finalmente, para carnes com molho, a melhor opção são vinhos tintos robustos que equilibrem o peso e a intensidade de seu sabor.