Concha y Toro

Francisca Jara 24/11/2021

Vino y maridajes

Platos chilenos para maridar con Carmenere

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Uno de los vinos insignes de la cultura chilena es el Carmenere. Aquella cepa que se creyó extinta cuando la plaga de la filoxera arrasó con los viñedos franceses en 1860. Pero que un siglo después, en 1994, fue redescubierta por el ampelógrafo francés, Jean-Michel Boursiquot, muy lejos de su lugar de origen: en el Valle del Maipo en Chile.

Tras a este acontecimiento, el Carmenere encontró un nuevo hogar y Chile se transformó en el mayor productor de esta cepa en el mundo. Gracias al clima cálido y escasez de lluvias, la cepa se cultiva principalmente en los valles del Maipo, Cachapoal y Colchagua, con la cual se crean exquisitos vinos de cuerpo medio, taninos sedosos, aromas y sabores a frutos negros, pimienta y a veces a pimentones rojos (dado por su alto nivel de pirazinas). 

Producto de esta increíble historia y de los grandes vinos que han nacido en Chile luego de este hallazgo, es que este 24 de noviembre se celebra el Día del Carmenere. Pero, además, este año Concha y Toro celebra 20 años de Terrunyo Carmenere, el primer vino de esta cepa que la viña etiquetó en 1998.

¿Y cómo lo celebra? Nada menos que con un vino de edición limitada, Terrunyo Carmenere Edición Especial 2018. Con denominación de origen Peumo (en el Valle de Cachapoal), específicamente del cuartel histórico número 27, cuyo suelo es franco-arcilloso y de origen aluvial, este vino se realizó de forma similar al original. “La única diferencia que tiene esta cosecha con la original de 1998, es que no quisimos usar madera nueva. Este vino sólo tiene madera de primer y segundo uso, ya que nuestra idea era resaltar las características y cualidades del Carmenere de Peumo. Queríamos que mostrara todas sus especias, su vibrancia y su frescor”, explica su enólogo, Marcio Ramírez.

Si bien este vino no está a la venta al público, Concha y Toro cuenta con un portafolio de vinos Carmenere de excelencia. Partiendo por el primer vino ícono elaborado con esta cepa en Chile, Carmín de Peumo 2017. Además de Marques de Casa Concha Carmenere 2018 (Peumo), Gran Reserva Carmenere 2019 y Casillero del Diablo Carmenere 2019.

Amigable con la comida y muy versátil gracias a sus taninos redondeados, rica acidez y notas herbales, funciona muy bien con una amplia diversidad de platos. Sin embargo, la afinidad que tiene esta cepa con la cocina chilena es indiscutible. Estos son algunos platos tradicionales chilenos que no puedes dejar de probar.

 

  • Costillar de cerdo con puré picante 

Popular entre las cocinas del campo como en restaurantes tradicionales, este plato consta de solo dos ingredientes. Por un lado, el costillar de cerdo que se marida en vino blanco, orégano, ajo, ají de color y merkén (ají ahumado), para luego cocinarlo lentamente al horno (en el campo, en horno de barro a leña) hasta que los huesos se salgan solos. Por el otro, un suave puré de papas que también lleva nuez moscada y salsa de ají rojo. 

Así, este plato con notas ahumadas y ligero picor, que por cierto tiene cierta grasitud por el cerdo y la mantequilla del puré, se complementa muy bien con la frutosidad del Carmenere. Además, sus redondeados taninos y ligera acidez limpian y refrescan el paladar, aportándole una cuota de elegancia a este infalible maridaje. 

 

  • Empanada de Pino

Son consumidas durante todo el año, sobre todo al almuerzo los días domingos. Su relleno, el pino, consiste en una mezcla de carne de vacuno molida con cebolla, aliñada con orégano, comino, además de pasas, un trozo de huevo duro y una aceituna negra, que le aportan todo el sabor a esta masa que se hornea. De resultado crujiente y relleno jugoso, la empanada se come con la mano. E idealmente, acompañada de una copa de vino tinto. Por la complejidad de sus sabores, con un toque de dulzor, el Carmenere es un excelente aliado.

 

  • Pastel de Choclo

Este es un plato de verano, pues es cuando se cosecha de su ingrediente principal: el choclo pastelero. Consiste en una base de pino (el mismo de la empanada) que se cubre con una generosa porción del maíz rallado y cocido, que se aromatiza con una buena porción de albahaca y cebolla. Todo se sirve en un pocillo de greda y se espolvorea con azúcar antes de llevarlo al horno, para llegar a la mesa con una crujiente capa dulce en su exterior.

 

  • Porotos Granados

Este plato de temporada, que por cierto es vegetariano, también aparece en verano gracias a la cosecha de choclos y de porotos granados. Los cuales se cocinan en una especie de caldo junto con zapallo, cebolla y albahaca. Es un plato caliente que se sirve humeante y que idealmente se acompaña con una ensalada de tomates. Una herencia de la cocina campesina chilena, que bien sabe junto a una copa de Carmenere. 

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